标准中涉及的相关检测项目

检测项目：

• 菌落总数
• 大肠菌群
• 沙门氏菌
• 志贺氏菌
• 金黄色葡萄球菌
• 李斯特菌

检测方法：

• 菌落总数：采用平板计数法进行检测，以确定样品中微生物的数量。
• 大肠菌群：使用多管发酵法或膜过滤法检测，评估样品的卫生质量。
• 沙门氏菌：预增菌、选择性增菌、分离和生化鉴定等步骤检测沙门氏菌。
• 志贺氏菌：同样需要增菌、分离，随后进行鉴定。
• 金黄色葡萄球菌：采用选择性培养基分离，随后的生化试验进行确证。
• 李斯特菌：初步的选择性增菌和分离，然后通过一系列生化测试进行确认。

涉及产品：

该标准适用于各种类型的肉与肉制品，如：

• 新鲜肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）
• 加工肉制品（香肠、火腿、罐头肉等）
• 腌制和熏制制品（如腊肉、熏肉等）

这些信息有助于确保肉与肉制品的卫生安全，保障消费者的健康。

GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验的基本信息

标准名：食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验

标准号：GB/T 4789.17-2003

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：2003-08-11

实施日期：2004-01-01

标准状态：现行

GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验的简介

本标准规定了肉制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验。GB/T4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T4789.17-2003

GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验的部分内容

ICS07.100.30

中华人民共和国国家标准

GB/T4789.17—2003

代替GB/T4789.17—1994

食品卫生微生物学检验

肉与肉制品检验

Microbiological examination of food hygiene-Examination of meat and meat products2003-08-11发布

中华人民共和国卫生部

中国国家标准化管理委员会

2004-01-01实施

GB/T4789.17—2003

本标准对GB/T4789.17-1994《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》进行修订。本标准与GB/T4789.17—1994相比主要修改如下：按新修订的食品卫生标准将熟肉制品重新分类。按照GB/T1.1—2000对标准文本格式和文字进行修改。修改和规范原标准中的“设备和材料”。修改和规范“引用标准”。

对操作步骤的内容作了修改。

本标准自实施之日起，GB/T4789.17-—1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人：计融、付萍、姚景会。本标准于1984年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。140

1范围

食品卫生微生物学检验

肉与肉制品检验

本标准规定了肉制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验。2规范性引用文件

GB/T4789.172003

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.1食品卫生微生物学检验总则GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定沙门氏菌检验

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验3设备和材料

3、1现场采样用品

3.1.1采样箱。

3.1.2灭菌塑料袋。

3.1.3带盖糖瓷盘。

灭菌刀、剪子、镊子。

3.1.5灭菌带塞广口瓶。

灭菌棉签。

温度计。

3.1.8编号牌或蜡笔、纸。

志贺氏菌检验

金黄色葡萄球菌检验

3.2实验室检验用品

见GB/T4789.2.GB/T4789.3、GB/T4789.4,GB/T4789.5.GB/T4789.10。4培养基和试剂

见GB/T4789.2.GB/T4789.3、GB/T4789.4.GB/T4789.5、GB/T4789.10。5操作步骤

5.1样品的采取和送检：见GB/T4789.1。5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌各150g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h，送检样时应注意冷141

GB/T4789.17—2003

藏，不得加人任何防腐剂。检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。5.1.2禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理同5.1.1。

5.1.3各类熟肉制品（包括酱卤肉、肴肉、肉灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉于等）：一般采取250名。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理同5.1.1。5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。5.2检样的处理

5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s～5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1：10稀释液。5.2.2鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取)，以下处理同5.2.1。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。5.2.3各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，以下处理同5.2.1。注：以上样品的采集和送检（5.1)和检样的处理（5.2)均以检验内禽及其制品内的细菌含量来判断其质盘鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法（见5.3)。5.3棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm的范围内措抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭措抹，如此共移压措抹10次，总面积为50cm，共用10只棉拭。每支棉拭在措抹完毕后应立即剪断或烧断后投人盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释。

检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉措抹即可。5.4检验方法

菌落总数测定：按GB/T4789.2执行；大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行；沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行；志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行；金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。142