标准中涉及的相关检测项目

• 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌）的检测。
• 化学指标，例如水分、蛋白质、脂肪含量等营养成分测定，以及某些食品添加剂或污染物（如重金属、农药残留）的限量检测。
• 感官指标，包括产品的颜色、气味、外观等评估。

检测方法可以根据不同的指标采用不同的技术和标准方法，如：

• **微生物检测**：通常使用培养基培养、平板计数法、PCR技术等。
• **化学检测**：可能采用气相色谱、液相色谱、分光光度法等仪器分析方法。
• **感官检测**：通过专业评审人员的感官评定。

涉及产品一般包括：

• 蛋液制品，如全蛋液、蛋白液、蛋黄液等。
• 干制蛋制品，如蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉。
• 其他加工蛋制品，如蛋卷、蛋糕等含有高比例蛋制品的食品。

需要注意的是，检测项目和方法可能会根据相关技术更新或行业标准的修订有所调整，具体的操作细节通常会在标准中有进一步的说明。

GB 2749-2003 蛋制品卫生标准的基本信息

标准名：蛋制品卫生标准

标准号：GB 2749-2003

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：2003-09-24

实施日期：2005-12-01

标准状态：现行

GB 2749-2003 蛋制品卫生标准的简介

本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法。本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。GB2749-2003蛋制品卫生标准GB2749-2003

GB 2749-2003 蛋制品卫生标准的部分内容

I 67.120.20

中华人民共和国国家标准

CB2749—2003

我势2/1ssG

蛋制品卫生标准

IIygienic standard for egg produrts2003-09-24发布

中华人民共和国卫生部

中国国家标准化管理委员会

2005-12-01实施

本标准全文强制。

本称维代替2791996策制品猫行

本G上27436比修次如下：

CB2743.-20U3

按顺（5了.12）对动准实本的将式达行了修改对原标准的品构进于广峰改加了京科客求，位品额和剂生产二过程的卫生费发，以效包装、运输利延要求：

一，地加机冲限量指怀，制款，指标和食盐风量指标；格了限为系.0mgkg，志蛋2.（/k.像制为0.2/辞限量坏改为改总座了冰量自述民书人质富弹老标。本标门海之起2一.举尚时股上。本标准出中华人民实和国卫生部投井门：本环注起草单信江市常泰勤原控制自，宁省小小监香所，黑之江省兰监督、工生部卫生点督中心书京市病病控制十心。本示非上费归带人：延平顾振华、学江平，范裤衰京书、部元诚，旁英.谅标准1车百次发存，19年第-次滤订.1996年第，次修，本次光第款择订，1范国

蛋制品生标准

GB 27492093

本标准规定了蛋制品的定义、检要求食尚添加剂，生产工过带的卫牛要求、包表标识、运摘。存科构股方法

标准适来千以鲜然为原科，添或不爆加辅料，趋用成艺加上制成的登到品，2规范性引用文件

下列文牛中的杀款通本尔准的引片而成为本标准的条款，凡是法口划的引文件，其随后所的能改单；不包括助误的内齐或修订不证于本标范·然而，装助根据术标准达减以仪的各力研究是否可使川这些文件的量就版本。凡是不注F期的引用文性，其展新度本用丁本标准。5274鲜生王牛标准

G片276食品添加充使用卫生标准食品中农药大我限

GB/T4789.15食品14微F学检验

值与虽制品检验

GHT U!,$

食品中水分药测定

GB/T SUU9.

食品中脂防书测实

G/T 5009. 12

食品中息布必机碑的测定

食品中帮的测宇

GBET 30. 14

食品中评的漫定

食品中总求及有机闪测定

良品中六六六、南两递效册盘的洲定GR:T009, 13

GB/T 300.47

蛋与蛋制品标准的分折法

（14881食品企业新用生坏市

3术语和定业

下交语和定文造用于本标准。

巴氏杀葡冰全蛋

以鲜觉为原料，经打蓝、过德、下氏低源杀闪，令冻制战的张制品。3.2

冰窖黄

以详爱的步资学权，终如处理、涨制成蛋制，3.3

冰霉白

以鲜登的蛋净心，经加：处理.冷冻制成的案削品3. 4

巴氏杀菌全蛋粉

以鲜蛋为京料经打年，让使、卫大温杀由、一媒到放的步制作：GB2749--2003

蛋黄粉

以解蛋的蛋本为原抖，经加工处圳，下燥制成为亚制品，3. 6

蛋白片

以鲜近的查白为票料，经加1处理、发醉，下燥制皮内蛋制品，3.7

以鲜蛋为原料.生石，，益等配制花料凝（说或化等配制的科能加工成的蛋制品3, 月

以间强为样，经用盐水含益的纯作黄泌、温，中本忘学随成的带制品3.a

以鲜蛋原料，纶整用食带，流材及其他配料等艳范尚而成的制品。4措标要求

4.1原料要

4.1.1原料蛋：业合（32748的京1.1.2辅料：应符合围家相应的标滑不方关规定，2.2感官指标

感官齐标应符企太1的规宗

表感宫指标

正代杀击水全蛋

冰生点

巴氏次由全述格

单后均呈★求色有求全实的正气味于收，杂质及法球学菌鱼，以达西黄的正常气成是异味，尤杂所，

是的末状或摄息松能之状，均与限已，H有全策粉的下专气味，流年，品杂所与期末状或后趋胶之此状,可匀女也,且有实重相的上定味,无疗床,无本而品片获均约送本色，片蛋白H的正常气张.小味，无质外完包或学格的为活净医声有整，交谛国求术产：时蛋完整，蓝白方得，起，状，正效，不成，心

战能心，只与的味和一，无异味型或净后带班，光时乐影

来让，法，采背尽持成带色系特解务，只有或军一常气来光早成资形完整，质无载裂，线东服落或不悦病，两自色，活色包评内一，优成同状，步声完整至英或色，游固状，只有正脂的等，异区4.3理化指标

钾化指标应箱台表2 规定.

巴氏杀菌冰全盘

巴茂曲全类物

蛋黄扮

蛋白片

1脂060

口民全

亚女粉

已民茅室协命法

巴5系全斯

押发三监鼠/（mg/10mg）

融京（以乳醇计）//100g）

tPh>/u-.kg)

其治剂品

(2a>/(ng:ke)

机神mE：

秉:* Hg il)/trk)

六六六道道诺

4.4微生物指标

改生物皆标应符合表3要求，

表2理化指标

GB2748—2003

推GESTES爆定热行

GB2749—2003

营种总效:

！[杀生

口[死来基全正

玉贡描

系汉金

巴民采为企步粉

张甘投

致滴雨沙门南、志贺氏曲）

5食品添加剂

表3 微生物指标

5.1良品添加满压或应衍合柜应的标准和方关规定5.2食品游加剂的品钟和快用出应管合（%27的规定6生产加工过程的卫生要求

莉合（3H14881的有关规会

7包装

总装容带与书料应符合相应的标准和有关既定。8标识

亏型包装产站的标认要求应花合有美规定9延存运输

: nen x.?

s: thon

不得意虫

产品声些在阴原十焕，通风良好的场所，不得-有司、有告、有外、导指发、易限均的物品回处存

9.2远输

还箱产品时应端免，比需，涨，不得与有毒，定，有异味成影产品见量的物战品混装运愉。:0输我方法

10.1感官指标

接B/TSL9.47规定的占法检验，

理化指标

水分：按GR/T0S，规定的法则定10.2.1

服助接GB/一500S.6划定的方达测定，施高脂肪触、新发性盐H氢、酸度，按（1/T309.7视定的方测定针：疫心[3500.12规定的方法测定详：致GRT00.11现定的法测定

无机确：使GB=500S.1刻定的方法定总求：要(Hb0%17规定的方法测实.10.2.8入入六滴滴第，按（1/533319观定的方伙测定.10.3微生物指标

按GB/T4789.13规定的方法检，

CB274920C3