标准中涉及的相关检测项目

检测项目：

• 菌落总数
• 大肠菌群
• 致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）
• 霉菌和酵母
• 重金属（如铅、汞等）
• 其他有害物质（如农药残留、食品添加剂使用量等）

检测方法：

• 微生物检验：通过培养基培养、显微镜检查等方法确定微生物的种类和数量。
• 化学分析：使用色谱分析、光谱分析等方法检测重金属和其他化学物质的含量。
• 免疫分析：借助酶联免疫吸附试验（ELISA）等技术测定特定蛋白或细菌。

涉及产品：

• 豆瓣酱
• 酱油
• 豆腐乳
• 其他发酵性豆制品

这些检测项目和方法的实施，旨在确保豆制品的卫生质量和安全性，以保证公众健康。

GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准的基本信息

标准名：发酵性豆制品卫生标准

标准号：GB 2712-2003

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：2003-09-24

实施日期：2004-05-01

标准状态：现行

GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准的简介

本标准规定了发酵性豆制的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉、纳豆等发酵性豆制品。GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准GB2712-2003

GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准的部分内容

本标准全文强制。

本标准代替GB2712—1998《发酵性豆制品卫生标准》。本标准与GB2712—1998相比主要修改如下：按照GB/T1.1一2000对标准文本格式进行修改；GB 27122003

对原标准的结构进行厂修改，增加厂食品添加剂，生产加工过程的卫生要求，包装，标认存及运输要求。

本标准自实施之日起，GB2712—1998同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起擎单位：北京市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、天津市食晶卫生监督检验所、出东省食品卫生蓝督检验所。本标准主要起草人：丁秀英、张泽、何中臣，王桂春、梁进、崔春明、王旭太。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB2712--1981、GB2712-1998。1范围

发酵性豆制品卫生标准

GB2712—2003

本标准规定了发酵性豆制品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉、纳豆等发酵性豆制品。2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标推的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然丽，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB14881食品企业通用卫生规范

3指标要求

3.1原料要求

应符合相应的标准和有关规定。3.2感官要求

具有不同发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异膜异味，无杂质。3.3理化指标

理化指标应符合表1的规定

表1理化指标

总碑（以As计)/mg/kg)

铅(Pb)/(mg/kg)

黄曲霉毒素B/（ug/kg)

3.4微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

大肠菌群/(MPN/100g）

数病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）4

食品添加剂

微生物指标

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。指

指、标

不得检出

GB27122003

生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

包装容器和材料应符合相应的卫生标推和有关规定。7标识

定型包装的标识要求应符合有关规定贮存及运翰

8.1贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒，有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8.2运输

运输产品时应避免日、雨淋。不得与有毒有害、有异味或影响产品质量的物品滋装运输。检验方法

9.1总砷、铅、黄曲霉素B

按GB/T5009.52规定的方法测定。9.2大肠菌群、致病菌

按GB/T4789.23规定的方法检验。2