标准中涉及的相关检测项目

在标准《GB/T 5009.179-2003 火腿中三甲胺氮的测定》中，主要涉及以下几个方面：

该标准主要是针对火腿中三甲胺氮含量的测定。三甲胺氮是挥发性氮气味的一种成分，是判断肉制品新鲜程度的重要指标。

该标准采用的是气相色谱法(Gas Chromatography)对火腿中三甲胺氮含量的进行测定。这种方法可以精确识别和定量分析样品中的三甲胺氮。

这项检测方法主要应用于火腿及类似肉制品。由于三甲胺氮是肉类腐败过程中产生的一种化合物，因此这一测定方法主要用于确保肉制品在加工和贮存期间的质量。

标准的实施对于维护火腿及相关肉类产品的质量标准和食品安全有重要意义。

GB/T 5009.179-2003 火腿中三甲胺氮的测定的基本信息

标准名：火腿中三甲胺氮的测定

标准号：GB/T 5009.179-2003

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：2003-08-11

实施日期：2004-01-01

标准状态：现行

GB/T 5009.179-2003 火腿中三甲胺氮的测定的简介

本标准规定了火腿中三甲胺氮的测定方法。本标准适用于火腿中三甲胺氮的测定。GB/T5009.179-2003火腿中三甲胺氮的测定GB/T5009.179-2003

GB/T 5009.179-2003 火腿中三甲胺氮的测定的部分内容

ICS67.040

中华人民共和国国家标准

GB/T5009.179—-2003

部分代替GB2731—1988

火腿中三甲胺氮的测定

Determination of trimethylamine nitrogen in ham2003-08-11发布

中华人民共和国卫生部

中国国家标准化管理委员会

2004-01-01实施

GB/T5009.179—2003

本标准代替GB2731—1988《火腿卫生标准》中5.1“三甲胺氮检验方法”。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云南省曲靖地区卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人：许龙福。

1范围

火腿中三甲胺氮的测定

本标准规定了火腿中三甲胺氮的测定方法。本标准适用于火腿中三甲胺氮的测定。2原理

GB/T5009.179—2003

三甲胺［（CH.）NI是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺［（CH，）NO]还原而产生的，系摔发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得试样中三甲胺氮含量。3试剂

3.120%三氟乙酸溶液。

3.2甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用0.5mol/L硫酸振摇，蒸馅，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。

3.3苦味酸甲苯溶液

3.3.1储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶液。

3.3.2应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。3.41+1碳酸钾溶液。

3.510%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%～38%）用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成10%浓度。

3.6无水硫酸钠。

3.7三甲胺氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺（试剂级）约0.5g，稀释至100mL，取其5mL再稀释至100mL，取最后稀释液5mL用微量或半微缸凯氏蒸馏法准确测定三甲胺氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有100μg的三甲胺氮，作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使每毫升含有10μg三甲胺氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL相当于10、20、30、40、50μg）于25mLMaijelGerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0mL，并同时做一空白，以下处理按试样操作方法，以光密度数制备成标准曲线。4仪器

4.125mLMaijelGerson反应瓶。

4.2100mL或150mL玻塞三角瓶。

4.3100mL量筒。

4.4试管。

4.5吸管。

4.6微盘或半微盘凯氏蒸馏器。

4.7581型或72型光电比色计。

5分析步骤

5.1试样处理：取被检肉样20g（视试样新鲜程度确定取样量）剪细研勾，加水70mL移入玻塞三角瓶459

GB/T5009.179—2003

中，并加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。5.2测定方法，取上述滤液5ml.（亦可视试样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5mL）于MaijelGerson反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1+1碳酸钾溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60次，静置20min，吸去下面水层，加无水硫酸钠约0.5g进行脱水，吸出5mL于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验，同时将上述三甲胺氮标准溶液（相当于10μg、20g、30μg、40μg、50μg）按上法同样测定，制备标准曲线，按式（1)计算即得试样中的三甲胺氮含量。6结果计算

式中：

x—肉样中三甲胺氮含量，单位为毫克每百克（mg/100g）；OD

试样光密度；

标准光密度；

标准管三甲胺氮质量，单位为毫克（mg）；试样质量，单位为克（g)；

测定时体积，单位为毫升（mL）：稀释后体积，单位为毫升(mL)。（1）